Fiche technique de fabrication N°492
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,043 €
Prix de revient TTC Total :
181,291€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 966,906 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epinards congelés 300358 | kg | 3,000 | 1,952 | 5,856 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 10,276 | 1,541 |
| Langoustines congelées | kg | 0,900 | 26,375 | 23,738 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,150 | 2,479 | 0,372 |
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 5,800 | 0,087 |
| Escalopes de dindes svro | kg | 4,500 | 12,860 | 57,870 |
| crépine | kg | 0,600 | 4,062 | 2,437 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Farce | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,600 | 5,592 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,312 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 5,800 | 0,087 |
| Escalopes de dindes svro | kg | 0,600 | 12,860 | 57,870 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,225 | 1,424 | 0,320 |
| Echalotes | kg | 0,750 | 2,057 | 1,543 |
| oignon | kg | 0,225 | 1,530 | 0,344 |
| Estragon | Botte | 0,750 | 1,002 | 0,752 |
| Beurre 300782 | kg | 0,225 | 10,276 | 2,312 |
| Langoustines congelées | kg | 2,100 | 26,375 | 55,388 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,150 | 2,479 | 0,372 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 | 0,997 | 0,150 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,150 | 19,890 | 2,984 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 4,500 | 0,485 | 2,183 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,075 | 5,254 | 0,394 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,015 | 47,631 | 0,714 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Tomates garniture | kg | 0,750 | 3,112 | 2,334 |
| Finition sauce et décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,600 | 1,002 | 0,601 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,600 | 5,592 | 3,355 |
| vin blanc 252815 | l | 0,750 | 2,795 | 2,096 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,015 | 47,631 | 0,714 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Cuisson langoustine | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,015 | 10,276 | 0,154 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,015 | 19,890 | 0,298 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Détailler les escalopes dans le filet | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Préparer la crépine, décortiquer les langoustines, réserver les carapaces | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Farcir les escalopes avec la farce et une langoustine dans chaque paupiette | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 | Entourer de crépine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Farce | |||
| 5 | Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 6 | Décortiquer les langoustines et réaliser une sauce de type américaine avec les carapaces | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | |||
| 7 | Faire sauter les paupiettes dans un sautoir, finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | En fin de cuisson, débarrasser les paupiettes, déglacer au vin blanc, réduire et crémer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Ajouter l'Américaine à la crème, vérifier la liaison et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Passer au chinois et ajouter les queues de langoustines sautées au beurre et flambées au cognac | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Napper le fond d'assiette avec la sauce, poser dessus les paupiettes tranchées. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Décorer avec cerfeuil. | 1899-12-30 00:05:00 |