Fiche technique de fabrication N°491
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,145 €
Prix de revient TTC Total :
11,450€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 769,656 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,250 | 5,106 | 1,277 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,431 | 0,015 |
| Farine t45 | kg | 0,333 | 1,255 | 0,418 |
| Eau | l | 0,167 | 0,139 | 0,023 |
| Pâtissière | ||||
| Lait249447 | l | 0,417 | 0,874 | 0,000 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,042 | 4,800 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,490 | 0,000 |
| Vanille gousse | pièce | 0,008 | 2,459 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,058 | 1,255 | 0,418 |
| Cointreau | L | 0,008 | 18,700 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,333 | 0,192 | 0,000 |
| Fruits pochés | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,167 | 3,640 | 0,607 |
| Poires | kg | 0,667 | 3,904 | 2,603 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,833 | 1,490 | 1,242 |
| Vanille gousse | pièce | 0,008 | 2,459 | 0,020 |
| Eau | l | 2,500 | 0,139 | 0,348 |
| Crème anglaise | ||||
| Lait249447 | l | 0,833 | 0,874 | 0,728 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,208 | 1,490 | 0,310 |
| Vanille gousse | pièce | 0,008 | 2,459 | 0,020 |
| Cointreau | L | 0,008 | 18,700 | 0,156 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,667 | 0,192 | 1,280 |
| Finition | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,167 | 4,800 | 0,800 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage | 1899-12-30 00:25:00 |
|
| 2 | Abaisser et détailler la pâte feuilletée en carrés de 12 cm sur 12 environ (1 carré par personne) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Cuire le feuilletage | ||
| Pâtissière | |||
| 4 | Réaliser une crème pâtissière et refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Parfumer la crème pâtissière | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Fruits pochés | |||
| 6 | Réaliser un sirop, | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Ã?plucher les poires, les ouvrir en deux, les vider et les citronner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Pocher les fruits au sirop | ||
| Crème Anglaise | |||
| 9 | Réaliser une crème anglaise | 1899-12-30 00:07:00 |
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| 10 | Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Ouvrir les carrés de feuilletés en deux, | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 12 | Garnir les feuilletés avec la crème et les poires bien disposées, replacer le dessus des feuilletés sans écraser et saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 13 | Dresser à l'assiette bien froide et entourer de crème anglaise. | 1899-12-30 00:02:00 |