Fiche technique de fabrication N°485
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,838 €
Prix de revient TTC Total :
38,706€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 853,972 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,200 | 21,902 | 26,282 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 3,800 | 0,380 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,030 | 0,997 | 0,030 |
| Garnit. aromati | ||||
| oignon | kg | 0,200 | 1,372 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 3,851 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 1,002 | 0,000 |
| cuisson sauce | ||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,200 | 2,585 | 0,517 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,150 | 5,803 | 0,870 |
| Curry (kg) | kg | 0,030 | 6,963 | 0,209 |
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,200 | 5,465 | 1,093 |
| Finition | ||||
| Bananes (kg) | kg | 1,000 | 2,057 | 2,057 |
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,050 | 10,223 | 0,511 |
| riz | ||||
| Bouquet garni | Unité | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 10,497 | 1,575 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,400 | 1,436 | 0,574 |
| Ananas au sirop tranches entières (3/4) 264012 | boite 4/4 | 0,050 | 3,672 | 0,184 |
| Raisins secs 302216 | kg | 0,030 | 3,988 | 0,120 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Détailler en morceaux de 50 gr environ (3 morceaux par personne ) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Assaisonner et fariner les morceaux | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 3 | Oignons hachés, ail écrasé, tomate concassée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson et sauce | |||
| 4 | Marquer en cuisson un ragoût à brun | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Mouiller avec l'eau (dans laquelle vous aurez fait macérer la noix de coco pendant 30 minutes, et que vous aurez passer au chinois) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Cuire au four à couvert | ||
| 7 | A mi-cuisson ajouter les pommes en brunoise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | |||
| 8 | Décanter, rectifier la liaison | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 | Ajouter la banane écrasée dans la sauce et faire bouillir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Verser la sauce sur la viande | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Dresser en légumier | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Décorer avec les amandes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Riz | |||
| 16 | Cuire le riz pilaf en ajoutant les raisins secs en début de cuisson et l'ananas en brunoise en fin de cuisson | 1899-12-30 00:15:00 |