Fiche technique de fabrication N°485
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,125 €
Prix de revient TTC Total :
123,008€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 853,972 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 3,600 | 23,917 | 86,101 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 2,479 | 0,744 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,090 | 0,997 | 0,090 |
| Garnit. aromati | ||||
| oignon | kg | 0,600 | 1,530 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 1,500 | 3,112 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 6,000 | 1,002 | 0,000 |
| cuisson sauce | ||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,600 | 2,427 | 1,456 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,450 | 5,592 | 2,516 |
| Curry (kg) | kg | 0,090 | 10,856 | 0,977 |
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,600 | 7,216 | 4,330 |
| Finition | ||||
| Bananes (kg) | kg | 3,000 | 1,952 | 5,856 |
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,150 | 12,343 | 1,851 |
| riz | ||||
| Bouquet garni | Unité | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Beurre 300782 | kg | 0,450 | 10,276 | 4,624 |
| Riz long indica 300850 | kg | 1,200 | 1,436 | 1,723 |
| Ananas au sirop tranches entières (3/4) 264012 | boite 4/4 | 0,150 | 1,951 | 0,293 |
| Raisins secs 302216 | kg | 0,090 | 6,087 | 0,548 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Détailler en morceaux de 50 gr environ (3 morceaux par personne ) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Assaisonner et fariner les morceaux | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 3 | Oignons hachés, ail écrasé, tomate concassée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuisson et sauce | |||
| 4 | Marquer en cuisson un ragoût à brun | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Mouiller avec l'eau (dans laquelle vous aurez fait macérer la noix de coco pendant 30 minutes, et que vous aurez passer au chinois) | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Cuire au four à couvert | ||
| 7 | A mi-cuisson ajouter les pommes en brunoise | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Finition | |||
| 8 | Décanter, rectifier la liaison | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 9 | Ajouter la banane écrasée dans la sauce et faire bouillir | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Verser la sauce sur la viande | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 | Dresser en légumier | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 12 | Décorer avec les amandes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Riz | |||
| 16 | Cuire le riz pilaf en ajoutant les raisins secs en début de cuisson et l'ananas en brunoise en fin de cuisson | 1899-12-30 00:15:00 |