Fiche technique de fabrication N°483
Pour Pièce(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,454 €
Prix de revient TTC Total :
14,541€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
764,851 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Galettes de riz | Pièce | 20 000,000 | 0,000 | 1,430 |
| Farce | ||||
| Carottes | kg | 0,050 | 1,424 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,000 |
| Filet longe de porc | kg | 0,400 | 9,337 | 0,000 |
| Champignons noirs | kg | 0,010 | 42,031 | 0,000 |
| Vermicelle chinois | kg | 0,050 | 13,583 | 0,000 |
| Germes de soja frais | kg | 0,050 | 6,119 | 0,000 |
| Chair de crabes (boite) | kg | 0,250 | 17,834 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Laitue | Pièce | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Menthe fraîche | Botte | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Nuoc-mâm | l | 0,100 | 7,701 | 0,770 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Mise en place | |||
| 1 | Faire tremper les champignons noirs ainsi que le vermicelle séparément dans un peu d'eau tiède pendant 10 mn environ | ||
| 2 | Passer les pousses de soja à l'eau froide et les égoutter. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Ã?goutter les champignons et le vermicelle | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Hacher les champignons et couper le vermicelle en tronçons de 5 à 6 cm de long | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Râper les carottes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Hacher la viande | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Réalisation de la farce | |||
| 7 | Mélanger dans une calotte la viande crue, la chair de crabe, les germes de soja, les carottes les champignons et le vermicelle saler, poivrer. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Lier avec les jaunes d'oeufs en bien mélanger à la spatule. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Réalisation des rouleaux | |||
| 9 | Découpez chaque galette de riz en quatre | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 10 | Placez chaque triangle obtenu sur un torchon très humide | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 | Placez au centre de chaque triangle ramolli une cuillère à café de farce | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 12 | Roulez d'abord la pointe sur la farce et roulez de façon à obtenir un petit rouleau. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 13 | Laissez au frais au minimum 30 mn | ||
| Cuisson | |||
| 14 | Frire dans l'huile très chaude 6 à 7 mn | ||
| 15 | Ã?goutter sur papier absorbant | ||
| 16 | Servir très chaud sur feuilles de laitues, accompagné de feuilles de menthe et de la sauce Nuoc Man. |