Fiche technique de fabrication N°482
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,559 €
Prix de revient TTC Total :
6,234€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 293,909 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,150 | 5,106 | 0,766 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,232 | 0,232 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,015 |
| Farine t45 | kg | 0,200 | 1,255 | 0,251 |
| Eau | l | 0,100 | 0,139 | 0,014 |
| tomate concassée | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 3,007 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 9,267 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,015 |
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 3,007 | 0,000 |
| oeufs | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,232 | 0,928 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,050 | 1,519 | 0,076 |
| béchamel | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,035 | 9,267 | 0,324 |
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,876 | 0,438 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,035 | 1,255 | 0,044 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 13,377 | 0,067 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 31,872 | 0,159 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Laisser reposer | ||
| 3 | Détailler des carrés de 12 cm sur 12 cm, découper les bords et les ramener sur la pâte du coté opposé | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 4 | Coller à l'eau, chiqueter. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Dorer et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Tomate concassée | |||
| 6 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Monder les tomates, épépiner, concasser et cuire la tomate concassée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Pocher les Å?ufs | |||
| 8 | Pocher les oeufs et les refroidir. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Béchamel | |||
| 9 | Réaliser une sauce béchamel. , la tenir chaude au bain-marie | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| 10 | Réchauffer les oeufs | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 11 | Poser une croustade par assiette, garnir avec la tomate concassée | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 12 | Poser l'oeuf dessus et napper de béchamel. | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 13 | Envoyer | 1899-12-30 00:02:00 |