Fiche technique de fabrication N°475
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,799 €
Prix de revient TTC Total :
4,794€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 398,898 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 11,869 | 0,356 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,274 | 0,274 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| Raisins secs 302216 | kg | 0,005 | 10,234 | 0,051 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 0,926 | 0,009 |
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,950 | 0,095 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,003 | 0,690 | 0,002 |
| Eau | l | 0,030 | 0,139 | 0,004 |
| Sirop | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,926 | 0,009 |
| Vanille gousse | pièce | 0,002 | 2,459 | 0,000 |
| Kirsch | L | 0,030 | 19,990 | 0,000 |
| Eau | l | 0,200 | 0,139 | 0,004 |
| Crème | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 6,891 | 1,378 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,025 | 2,361 | 0,059 |
| Vanille gousse | pièce | 0,000 | 2,459 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Bigarreaux confit rouge | kg | 0,050 | 25,400 | 1,270 |
| Nappage blond 301428 | kg | 0,150 | 3,745 | 0,562 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte | |||
| 1 | Réaliser la pâte à savarins en surveillant la consistance | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 2 | Faire lever à l'étuve | ||
| 3 | Faire retomber, ajouter les raisins secs, mouler dans moules à dariole beurrés. | 1899-12-30 00:50:00 |
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| 4 | Faire lever à l'étuve | ||
| 5 | Cuire au four à 200° | ||
| Sirop | |||
| 6 | Réaliser un sirop | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Chantilly | |||
| 7 | Réaliser une crème chantilly | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Trempage | |||
| 8 | Tremper les babas dans le sirop chaud | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 9 | Refroidir | ||
| 10 | Arroser de rhum | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Déposer sur assiette, décorer de chantilly et de cerise | 1899-12-30 00:10:00 |