Tarte aux deux chocolats

 

Fiche technique de fabrication N°472

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,557 €
Prix de revient TTC Total : 12,454€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 676,231 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte brisée
Beurre 300782 kg 0,125 9,267 1,158
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Sucre semoule 302223 kg 0,025 1,656 0,041
Farine t45 kg 0,250 1,255 0,314
Eau l 0,060 0,139 0,008
Appareil chocolat noir
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,125 4,688 0,000
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,125 19,771 0,000
Biscuit Joconde
Beurre 300782 kg 0,006 9,267 0,056
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,232 0,464
Amandes en poudre 235649 kg 0,440 5,676 2,497
sucre glace 822831 kg 0,440 4,355 1,916
Sucre semoule 302223 kg 0,002 1,656 0,003
Farine t45 kg 0,012 1,255 0,015
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 0,189 0,567
Appareil chocolat blanc
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,050 4,688 0,234
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0,125 16,822 2,103
  Progression Réa. Sur.

Pâte brisée

1

Réaliser la pâte et foncer un cercle

1899-12-30 00:30:00
2

Cuire à blanc

Biscuit

3

Réaliser un biscuit Joconde

1899-12-30 00:30:00

Appareils

4

Réaliser une ganache au chocolat noir (1er appareil)

1899-12-30 00:15:00
5

Réaliser une ganache au chocolat blanc (2e appareil)

1899-12-30 00:15:00

Cuisson

6

Garnir le fond avec le premier appareil et passer au froid

1899-12-30 00:05:00
8

Disposer un disque de biscuit Joconde sur le premier appareil et garnir avec la ganache blanche

1899-12-30 00:05:00
9

Passer au froid

Dressage

10

Sur plat rond et papier dentelle

1899-12-30 00:10:00
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