Fiche technique de fabrication N°472
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,908 €
Prix de revient TTC Total :
15,261€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 676,231 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,869 | 1,484 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 0,926 | 0,023 |
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,950 | 0,238 |
| Eau | l | 0,060 | 0,139 | 0,008 |
| Appareil chocolat noir | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,125 | 6,891 | 0,000 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,125 | 14,314 | 0,000 |
| Biscuit Joconde | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,006 | 11,869 | 0,071 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,274 | 0,548 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,440 | 13,008 | 5,724 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,440 | 2,361 | 1,039 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,002 | 0,926 | 0,002 |
| Farine t45 | kg | 0,012 | 0,950 | 0,011 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 0,189 | 0,567 |
| Appareil chocolat blanc | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,050 | 6,891 | 0,345 |
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,125 | 20,254 | 2,532 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser la pâte et foncer un cercle | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Cuire à blanc | ||
| Biscuit | |||
| 3 | Réaliser un biscuit Joconde | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Appareils | |||
| 4 | Réaliser une ganache au chocolat noir (1er appareil) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Réaliser une ganache au chocolat blanc (2e appareil) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | |||
| 6 | Garnir le fond avec le premier appareil et passer au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Disposer un disque de biscuit Joconde sur le premier appareil et garnir avec la ganache blanche | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Passer au froid | ||
| Dressage | |||
| 10 | Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:10:00 |