Fiche technique de fabrication N°471
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,810 €
Prix de revient TTC Total :
8,101€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 671,124 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte feuilletée | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,225 | 4,909 | 1,105 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,063 | 3,839 | 0,240 |
| Farine t45 | kg | 0,313 | 0,950 | 0,297 |
| Eau | l | 0,156 | 0,139 | 0,022 |
| Crème pâtissière | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,625 | 1,013 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 | 0,926 | 0,000 |
| Vanille gousse | pièce | 0,003 | 2,459 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,088 | 0,950 | 0,297 |
| Cointreau | L | 0,025 | 17,652 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,500 | 2,427 | 1,214 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,869 | 1,484 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,926 | 0,116 |
| Finition | ||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,063 | 14,314 | 0,895 |
| Fondant 301680 | kg | 0,156 | 2,954 | 0,462 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 | Pour un mille feuilles de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Cuire après repos | ||
| Pâtissière | |||
| 4 | Confectionner une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 5 | Ã?plucher les pommes, citronner, et tailler en brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Sauter les dés de pommes et sucrer en fin de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Flamber au calvados | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | |||
| 5 | Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Masquer la première bande avec la pâtissière et la moitié des pommes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière et de pommes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Recouvrir avec la dernière bande retournée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Parer légèrement si nécessaire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Glacer au fondant | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle | 1899-12-30 00:10:00 |