Fiche technique de fabrication N°465
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,440 €
Prix de revient TTC Total :
44,397€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 113,279 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Nougatine | ||||
| Cervelle d'agneau | kg | 10,000 | 1,673 | 16,730 |
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,438 | 11,854 | 5,186 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,625 | 1,656 | 1,035 |
| Glucose 301683 | kg | 0,500 | 5,243 | 2,622 |
| Ganache | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 9,267 | 0,000 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,625 | 4,688 | 0,000 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,500 | 19,771 | 0,000 |
| Glucose 301683 | kg | 0,063 | 5,243 | 2,622 |
| Crème anglaise | ||||
| Lait249447 | l | 0,625 | 0,876 | 0,548 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,625 | 1,656 | 2,691 |
| Vanille gousse | pièce | 0,013 | 2,459 | 0,031 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,013 | 23,520 | 0,294 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,960 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser une nougatine et l'abaisser très, très fin | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Détailler des triangles de nougatine de 6 cm de côté environ | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Garniture | |||
| 3 | Réaliser une ganache et la durcir au froid | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crème | |||
| 4 | Réaliser une crème à l'Anglaise en parfumant le lait à la réglisse dés le début de cuisson | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage et décor | |||
| 5 | Dresser les triangles sous forme de mille feuilles, la ganache faisant fonction de crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Déposer ce "mille feuilles" au centre d'une assiette et entourer de crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Décorer avec feuille de menthe | 1899-12-30 00:05:00 |