Fiche technique de fabrication N°463
Pour T.A.
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Prix de revient TTC par unité :
33,453 €
Prix de revient TTC Total :
334,529€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
37 984,734 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Au fromage | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,800 | 9,267 | 7,414 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 2,000 | 7,058 | 14,116 |
| Lait249447 | l | 5,000 | 0,874 | 4,370 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 3,839 | 0,192 |
| Farine t45 | kg | 0,600 | 1,255 | 0,753 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 40,000 | 0,192 | 7,680 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 100,000 | 0,189 | 18,900 |
| Noix de muscade | Pm | 0,050 | 13,377 | 0,669 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,050 | 31,872 | 1,594 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,200 | 0,516 | 0,103 |
| A la volaille | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,800 | 9,267 | 7,414 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 3,839 | 0,192 |
| Farine t45 | kg | 0,600 | 1,255 | 0,753 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 40,000 | 0,192 | 7,680 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 100,000 | 0,189 | 18,900 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 5,000 | 0,397 | 0,000 |
| Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 | kg | 3,000 | 11,851 | 0,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,050 | 13,377 | 0,669 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,050 | 31,872 | 1,594 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,200 | 0,516 | 0,103 |
| Aux champignons | ||||
| Champignons de paris | kg | 3,000 | 5,222 | 15,666 |
| Beurre 300782 | kg | 0,800 | 9,267 | 7,414 |
| Lait249447 | l | 5,000 | 0,874 | 4,370 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 3,839 | 0,192 |
| Farine t45 | kg | 0,600 | 1,255 | 0,753 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 40,000 | 0,192 | 7,680 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 100,000 | 0,189 | 18,900 |
| Noix de muscade | Pm | 0,050 | 13,377 | 0,669 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,050 | 31,872 | 1,594 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,200 | 0,516 | 0,103 |
| Au poisson | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,800 | 9,267 | 7,414 |
| Filet de lieu congelés | kg | 3,000 | 16,563 | 49,689 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 3,839 | 0,192 |
| Farine t45 | kg | 0,600 | 1,255 | 0,753 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 5,000 | 0,734 | 3,670 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 40,000 | 0,192 | 7,680 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 100,000 | 0,189 | 18,900 |
| Noix de muscade | Pm | 0,050 | 13,377 | 0,669 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,050 | 31,872 | 1,594 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,200 | 0,516 | 0,103 |
| A la liqueur | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 9,267 | 1,853 |
| Lait249447 | l | 5,000 | 0,874 | 4,370 |
| Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 | pièce | 0,400 | 0,134 | 0,054 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,250 | 4,355 | 1,089 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,250 | 1,656 | 2,070 |
| Vanille gousse | pièce | 0,050 | 2,459 | 0,123 |
| Farine t45 | kg | 0,700 | 1,255 | 0,879 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,800 | 23,520 | 18,816 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 60,000 | 0,192 | 11,520 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 80,000 | 0,189 | 15,120 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Important | |||
| 1 | Chemisage des moules (développement vertical) | ||
| 2 | Fermeté des blancs en neige | ||
| 3 | Incorporation des blancs | ||
| 4 | Cuisson sans ouvrir le four | ||
| 5 | Soufflé en attente de cuisson, placé au bain-marie | ||
| 6 | Faire marcher les soufflés à la demande de la salle |