Fiche technique de fabrication N°462
Pour
T.A.
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Prix de revient TTC par unité :
13,295 €
Prix de revient TTC Total :
132,953€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 072,949 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base américaine |
| Carottes |
kg |
0,800 |
1,266 |
1,013 |
|
| Echalotes |
kg |
0,400 |
2,585 |
1,034 |
|
| oignon |
kg |
0,800 |
1,002 |
0,802 |
|
| Estragon |
Botte |
2,500 |
1,002 |
2,505 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
10,000 |
1,002 |
10,020 |
|
| Etrilles |
kg |
4,000 |
9,442 |
37,768 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,400 |
2,680 |
1,072 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,800 |
2,520 |
2,016 |
|
| Fumet de poisson 461632 |
l |
10,000 |
0,734 |
7,340 |
|
| Cognac Brugerolle |
L |
0,400 |
19,890 |
7,956 |
|
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,400 |
2,754 |
1,102 |
|
| Tomates garniture |
kg |
4,000 |
2,585 |
10,340 |
| Liaison américaine |
| Beurre 300782 |
kg |
0,500 |
11,774 |
0,000 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,500 |
1,255 |
0,000 |
| Finition américaine |
| Cerfeuil |
Botte |
2,500 |
1,002 |
2,505 |
|
| Estragon |
Botte |
2,500 |
1,002 |
2,505 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,500 |
11,774 |
5,887 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,800 |
1,266 |
1,013 |
|
| Champignons de paris |
kg |
1,000 |
5,222 |
5,222 |
|
| Echalotes |
kg |
0,400 |
2,585 |
1,034 |
|
| oignon |
kg |
0,800 |
1,002 |
0,802 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
10,000 |
1,002 |
10,020 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,400 |
11,774 |
4,710 |
|
| Poivre en grain |
kg |
0,100 |
16,089 |
1,609 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
3,000 |
2,722 |
8,166 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Remarques |
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| 1 |
Expliquer sauce Nantua |
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|
| 2 |
Utiliser fumet pour américaine |
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| 3 |
En poche au congélateur pour mardi 10/10 (calamar à lâ??américaine) |
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