Fiche technique de fabrication N°459
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,348 €
Prix de revient TTC Total :
18,787€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 150,862 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,048 | 11,869 | 0,570 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,400 | 0,274 | 1,754 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,240 | 13,008 | 3,122 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 0,926 | 0,222 |
| Farine t45 | kg | 0,064 | 0,950 | 0,061 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,400 | 0,189 | 1,210 |
| Crème au beurre | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,869 | 0,570 |
| Extrait de café | Pm | 0,004 | 37,199 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,926 | 0,222 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,000 |
| Ganache | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 6,891 | 1,378 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,200 | 14,314 | 2,863 |
| Sirop | ||||
| Extrait de café | Pm | 0,012 | 37,199 | 0,446 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,926 | 0,185 |
| Vanille gousse | pièce | 0,004 | 2,459 | 0,010 |
| Eau | l | 0,400 | 0,139 | 0,056 |
| Décor | ||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,240 | 14,314 | 3,435 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit Joconde | |||
| 1 | Tamiser ensemble, le sucre, la poudre d'amandes et la farine | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Incorporer les oeufs entiers | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Ajouter le beurre fondu | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 4 | Monter les blancs, les serrer avec un peu de sucre prélevé avant le mélange | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Incorporer délicatement à l'appareil de base | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Cuire sur Silpat | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Crème au beurre | |||
| 7 | Confectionner une crème au beurre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 8 | Parfumer au café | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Ganache | |||
| 9 | Verser la crème bouillante sur la couverture concassée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Bien faire fondre au fouet, et durcir légèrement au froid | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Sirop | |||
| 11 | Confectionner un sirop | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 12 | Refroidir et parfumer au café | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Montage | |||
| 13 | Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 14 | Une abaisse de biscuit imbibée de sirop | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 15 | Masquer à la crème au beurre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 16 | Poser une autre abaisse de biscuit, imbiber de sirop | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 17 | Masquer avec la ganache | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 18 | Poser la dernière abaisse de biscuit, imbiber et masquer de couverture chocolat | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 19 | Durcir au frais, parer, et décorer au cornet avec un peu de crème au beurre | ||
| 20 | Dresser | 1899-12-30 00:01:00 |