Fiche technique de fabrication N°459
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,320 €
Prix de revient TTC Total :
18,560€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 150,862 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Biscuit |
Beurre 300782 |
kg |
0,048 |
9,267 |
0,445 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,400 |
0,232 |
1,485 |
|
Amandes en poudre 235649 |
kg |
0,240 |
5,676 |
1,362 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,240 |
1,656 |
0,397 |
|
Farine t45 |
kg |
0,064 |
1,255 |
0,080 |
|
Oeufs (blancs) |
Pièce |
6,400 |
0,189 |
1,210 |
Crème au beurre |
Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
9,267 |
0,445 |
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Extrait de café |
Pm |
0,004 |
37,199 |
0,000 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,200 |
1,656 |
0,397 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
0,192 |
0,000 |
Ganache |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,200 |
4,688 |
0,938 |
|
Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,200 |
19,771 |
3,954 |
Sirop |
Extrait de café |
Pm |
0,012 |
37,199 |
0,446 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,200 |
1,656 |
0,331 |
|
Vanille gousse |
pièce |
0,004 |
2,459 |
0,010 |
|
Eau |
l |
0,400 |
0,139 |
0,056 |
Décor |
Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,240 |
19,771 |
4,745 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Biscuit Joconde |
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1 |
Tamiser ensemble, le sucre, la poudre d'amandes et la farine |
1899-12-30 00:05:00 |
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2 |
Incorporer les oeufs entiers |
1899-12-30 00:05:00 |
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3 |
Ajouter le beurre fondu |
1899-12-30 00:02:00 |
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4 |
Monter les blancs, les serrer avec un peu de sucre prélevé avant le mélange |
1899-12-30 00:05:00 |
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5 |
Incorporer délicatement à l'appareil de base |
1899-12-30 00:05:00 |
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6 |
Cuire sur Silpat |
1899-12-30 00:05:00 |
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Crème au beurre |
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7 |
Confectionner une crème au beurre |
1899-12-30 00:20:00 |
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8 |
Parfumer au café |
1899-12-30 00:03:00 |
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Ganache |
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9 |
Verser la crème bouillante sur la couverture concassée |
1899-12-30 00:05:00 |
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10 |
Bien faire fondre au fouet, et durcir légèrement au froid |
1899-12-30 00:02:00 |
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Sirop |
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11 |
Confectionner un sirop |
1899-12-30 00:03:00 |
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12 |
Refroidir et parfumer au café |
1899-12-30 00:02:00 |
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Montage |
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13 |
Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet |
1899-12-30 00:02:00 |
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14 |
Une abaisse de biscuit imbibée de sirop |
1899-12-30 00:02:00 |
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15 |
Masquer à la crème au beurre |
1899-12-30 00:02:00 |
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16 |
Poser une autre abaisse de biscuit, imbiber de sirop |
1899-12-30 00:02:00 |
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17 |
Masquer avec la ganache |
1899-12-30 00:02:00 |
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18 |
Poser la dernière abaisse de biscuit, imbiber et masquer de couverture chocolat |
1899-12-30 00:02:00 |
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19 |
Durcir au frais, parer, et décorer au cornet avec un peu de crème au beurre |
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20 |
Dresser |
1899-12-30 00:01:00 |
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