Fiche technique de fabrication N°458
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,654 €
Prix de revient TTC Total :
37,228€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 743,529 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,585 | 0,103 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Filet de lieu congelés | kg | 1,600 | 16,563 | 26,501 |
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 2,520 | 0,202 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,800 | 0,734 | 0,587 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,400 | 5,889 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,040 | 1,255 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 5,222 | 1,044 |
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 3,640 | 0,182 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,774 | 0,294 |
| Crevettes roses | kg | 0,200 | 10,286 | 2,057 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 2,520 | 0,504 |
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,200 | 10,075 | 2,015 |
| Décor | ||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,200 | 1,952 | 0,390 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Plaquer les filets de lieu | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | |||
| Sauce | |||
| 5 | Sauce par réduction, et légèrement liée au beurre manié | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 6 | Moules et crevettes légèrement cuites au vin blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Champignons escalopés cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor | |||
| 8 | Détailler les fleurons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Cuire | ||
| Dressage | |||
| 10 | Mélanger sauce et garniture | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 11 | Dresser les filets sur plat ou sur assiettes et napper de sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 12 | Fleuron sur le côté | 1899-12-30 00:01:00 |