Fiche technique de fabrication N°457
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,985 €
Prix de revient TTC Total :
39,848€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
954,933 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Oeufs pochés | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,274 | 2,740 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,100 | 1,746 | 0,175 |
| Artichauts | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 3,112 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,978 | 0,000 |
| Artichauts pièce | Pièce | 10,000 | 3,060 | 0,000 |
| Tomate concassée | ||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 5,222 | 0,157 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,067 | 0,553 |
| Tomates pelées | kg | 1,000 | 2,760 | 2,760 |
| Sauce tomate | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Bouquet garni | Unité | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,067 | 0,553 |
| Poitrine salée | kg | 0,050 | 12,448 | 0,622 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 0,485 | 0,485 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 | 5,064 | 0,506 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 1,372 | 0,041 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Cuire les oeufs pochés | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Artichauts | |||
| 2 | Tourner les fonds d'artichauts | 1899-12-30 01:30:00 |
|
| 3 | Cuire dans un blanc | ||
| 4 | Enlever le foin et bien nettoyer | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Tomate concassée | |||
| 5 | Réaliser une tomate concassée | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Sauce tomate | |||
| 6 | Réaliser une sauce tomate | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Dressage | |||
| 7 | Tomate concassée chaude dans le fond d'artichaut chaud | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Poser l'oeuf poché dessus | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Napper de sauce tomate | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Décorer avec persil haché | 1899-12-30 00:05:00 |