Fiche technique de fabrication N°453
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,030 €
Prix de revient TTC Total :
40,304€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 087,860 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,451 | 0,123 |
| Longe de porc | kg | 2,000 | 8,849 | 17,698 |
| Garnit. aromati | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,530 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 3,112 | 0,000 |
| Farce | ||||
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,187 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,312 | 0,312 |
| Poitrine fraîche | kg | 0,300 | 10,818 | 3,245 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 5,000 | 1,583 | 7,915 |
| Châtaignes | kg | 0,200 | 6,225 | 1,245 |
| Sauge fraîche | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Sauce | ||||
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,400 | 5,120 | 2,048 |
| Châtaignes | kg | 0,200 | 6,225 | 1,245 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,600 | 0,277 | 0,166 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 1,000 | 3,007 | 3,007 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer, dégraisser la longe de porc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Ouvrir en forme de spirale | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Farcir et ficeler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture aromatique et cuisson | |||
| 4 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Poêler la longe et en fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Farce | |||
| 6 | Hacher les oignons, cuire et éplucher les châtaignes (farce et finition) | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| 7 | Hacher la poitrine de porc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Suer les oignons, ajouter la poitrine, cuire | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Refroidir | ||
| 10 | Ajouter, oeufs, mie de pain, sauge hachée, assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 | Débarrasser au frais | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 12 | Sur plat ou sur assiette longe tranchée, jus dans le fond de l'assiette ou du plat, brisures de châtaignes dans la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |