Fiche technique de fabrication N°44
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,711 €
Prix de revient TTC Total :
14,842€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 474,925 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 9,267 | 0,185 |
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 1,200 | 7,069 | 8,483 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 2,099 | 0,042 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 5,800 | 0,012 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,080 | 34,024 | 2,722 |
| Crépine | kg | 0,060 | 5,613 | 0,337 |
| Garniture sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 9,267 | 0,185 |
| Poitrine salée | kg | 0,120 | 12,312 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 5,800 | 0,012 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,400 | 0,397 | 0,000 |
| Riz sauvage | kg | 0,040 | 1,673 | 0,000 |
| Finition sauce | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,160 | 7,043 | 1,127 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 5,800 | 0,012 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller, découper à cru, désosser les morceaux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Assaisonner, poser une tranche de saumon fumé sur chaque morceau et rouler en paupiette | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Entourer de crépines | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Sauter et finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture sauce | |||
| 5 | Poitrine détaillée en lardon puis blanchie et sautée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Cuire le riz sauvage dans le fond blanc (20 minutes) puis 40 minutes sur une plaque à environ 80° | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Sauter ensemble le riz et les lardons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | |||
| 8 | Débarrasser les paupiettes pincer les sucs et ajouter les échalotes | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 9 | Déglacer avec la cuisson du riz et réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Ajouter la crème et réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Rectifier liaison et assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | |||
| 12 | Crosne cuits à l'anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Blé dur prés cuit réhydraté | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 14 | Sur assiette, placer la paupiette, napper de sauce, parsemer la garniture sauce sur la paupiette et décorer avec la garniture | 1899-12-30 00:10:00 |