Fiche technique de fabrication N°435
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,401 €
Prix de revient TTC Total :
14,009€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 930,651 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,625 | 3,821 | 2,388 |
| Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 | pièce | 0,500 | 0,134 | 0,067 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,100 | 19,890 | 1,989 |
| Eau | l | 0,088 | 0,139 | 0,012 |
| Marrons glacés | kg | 0,144 | 16,701 | 2,401 |
| Crème de marrons 4/4 | kg | 0,313 | 5,264 | 1,645 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 18,750 | 0,071 | 1,331 |
| Décor | ||||
| Marrons glacés | kg | 0,250 | 16,701 | 2,401 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Foncer un moule à charlotte avec les biscuits à la cuillère et les arroser avec une partie du cognac | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Concasser les marrons glacés de la base et les mettre à macérer avec le reste du cognac | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Faire chauffer l'eau et hors du feu ajouter les feuilles de gélatines préalablement trempées, et y ajouter la purée de marron | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Fouetter la crème bien ferme | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Lorsque le mélange eau, gélatine, purée de marron, est tiède, ajouter la crème fouettée, les marrons concassés, le cognac et mélanger délicatement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Verser le tout dans le moule à charlotte et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Démouler sur un plat rond et décorer autour avec les marrons glacés | 1899-12-30 00:10:00 |