Velouté de châtaignes

 

Fiche technique de fabrication N°434

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,122 €
Prix de revient TTC Total : 42,437€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 867,688 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carottes kg 0,500 1,002 0,501
oignon kg 0,200 1,002 0,200
Poireaux kg 0,200 2,796 0,559
Beurre 300782 kg 0,125 11,067 1,383
Crème double( épaisse) 30% l 0,250 5,803 1,451
Farine t45 kg 0,250 0,978 0,245
Fond blanc de volaille 859074 l 8,000 0,485 3,880
Châtaignes kg 1,750 6,225 10,894
Garniture
Cerfeuil Botte 2,500 1,002 0,000
Beurre 300782 kg 0,175 11,067 1,383
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 10,000 1,577 0,000
Châtaignes kg 0,500 6,225 10,894
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Ã?mincer les poireaux, les carottes et les oignons

1899-12-30 00:10:00
2

Entailler les châtaignes, les pocher pendant 20 mn, les éplucher

1899-12-30 00:40:00
3

Faire suer les poireaux, les carottes et les oignons

1899-12-30 00:10:00
4

Singer

1899-12-30 00:05:00
5

Mouiller avec le fond de volaille, saler

1899-12-30 00:10:00
6

Porter à ébullition et ajouter les châtaignes

1899-12-30 00:05:00
7

Cuire pendant 20 mn

8

Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois

1899-12-30 00:10:00
9

Réchauffer et ajouter la crème

1899-12-30 00:05:00

Garniture

10

Cuire les châtaignes, les éplucher et les concasser en petits morceaux

1899-12-30 00:20:00
11

Effeuiller et laver le cerfeuil

1899-12-30 00:10:00
12

Découper les tranches de pain de mie en petits cubes et les faire sauter au beurre

1899-12-30 00:05:00

Dressage

13

Ajouter les châtaignes concassées au velouté, servir en soupière

1899-12-30 00:02:00
14

Parsemer la surface du velouté de cerfeuil

1899-12-30 00:03:00
15

Servir les croûtons de pain de mie à part

1899-12-30 00:05:00
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