Fiche technique de fabrication N°426
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,379 €
Prix de revient TTC Total :
13,789€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 799,782 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Meringue |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,625 |
0,926 |
0,579 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
10,000 |
0,189 |
1,890 |
|
| Marrons glacés |
kg |
0,188 |
16,701 |
3,131 |
| Crème |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,038 |
0,926 |
0,579 |
|
| Eau |
l |
0,075 |
0,139 |
0,000 |
|
| Crème de marrons 4/4 |
kg |
1,000 |
5,264 |
0,000 |
| Chantilly |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,375 |
6,891 |
2,584 |
|
| sucre glace 822831 |
kg |
0,125 |
2,361 |
0,295 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Meringue |
|
|
| 1 |
Réaliser des cercles de meringues sèches de 8 cm de diamètre |
1899-12-30 00:25:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Crème |
|
|
| 2 |
Mélanger l'eau et le sucre, amener à ébullition et refroidir |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Ramollir la purée de marron avec ce sirop |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Chantilly |
|
|
| 4 |
Réaliser une crème chantilly |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 5 |
Avec une poche à douille munie d'une douille très fine faire des spaghettis avec la crème sur les meringues |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 6 |
Sur la crème faire une rosace de chantilly |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 |
Disposer un marron glacé sur la rosace de chantilly |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
