Fiche technique de fabrication N°422
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Prix de revient TTC par unité :
3,084 €
Prix de revient TTC Total :
24,669€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 087,860 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 2,400 | 7,069 | 16,966 |
| Crépine | kg | 0,160 | 5,613 | 0,898 |
| Farce | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,280 | 5,222 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 3,007 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,024 | 9,267 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,232 | 0,000 |
| Chapelure brune | kg | 0,080 | 8,071 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,160 | 1,846 | 0,295 |
| oignon | kg | 0,160 | 1,424 | 0,228 |
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 1,002 | 0,802 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 9,267 | 0,371 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 2,099 | 0,084 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 9,267 | 0,371 |
| Madère | L | 0,160 | 8,208 | 1,313 |
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 2,480 | 0,595 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 | 0,277 | 0,111 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller la ou les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 | Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Farce | |||
| 4 | Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Cuire | ||
| Jambonnettes | |||
| 6 | Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture | |||
| 7 | Tailler la garniture aromatique en mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 8 | Braiser les jambonnettes | 1899-12-30 00:10:00 |