Fiche technique de fabrication N°419
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,098 €
Prix de revient TTC Total :
10,983€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 037,892 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 3,821 | 0,955 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,490 | 0,149 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 1,255 | 0,063 |
| Cointreau | L | 0,050 | 18,700 | 0,935 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 0,192 | 1,920 |
| Jus d'oranges | l | 0,250 | 0,775 | 0,194 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,000 | 0,071 | 0,284 |
| Meringue | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 1,490 | 0,149 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 0,189 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,400 | 3,007 | 1,203 |
| Beurre d'orange | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,774 | 1,766 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,038 | 3,821 | 0,143 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,075 | 4,800 | 0,360 |
| Jus d'oranges | l | 0,250 | 0,775 | 0,194 |
| Finition | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 4,800 | 0,480 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser une crème pâtissière collée en remplaçant le lait par le jus d'orange et la crème fleurette | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Réaliser une meringue italienne | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Incorporer la meringue chaude dans la crème chaude et mélanger délicatement | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture | |||
| 4 | Lever les segments d'oranges, tailler des zestes | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Montage | |||
| 5 | Remplir des petits cercles à tarte avec l'appareil chaud et y disposer les segments d'oranges à l'intérieur | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 6 | Passer au congélateur | ||
| Beurre d'oranges | |||
| 7 | Faire chauffer tous les ingrédients sauf le beurre et la crème | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 8 | Monter comme un beurre blanc | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 9 | Ajouter la crème à la fin | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Ajouter les zestes blanchis et confits si possible | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Démouler le cercle sur assiette et saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 | Cuire à four 150° pendant 5 à 7 minutes | ||
| 13 | Servir sur l'assiette de cuisson, avec beurre d'orange autour | 1899-12-30 00:10:00 |