Fiche technique de fabrication N°418
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,206 €
Prix de revient TTC Total :
17,649€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 313,619 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| St germain | ||||
| oignon | kg | 0,160 | 1,002 | 0,160 |
| Poireaux | kg | 0,160 | 3,640 | 0,582 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,869 | 0,950 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,016 | 3,839 | 0,061 |
| Lentilles | kg | 0,720 | 2,785 | 2,005 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,080 | 11,688 | 0,935 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,950 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,016 | 3,839 | 0,061 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 8,000 | 1,519 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,160 | 1,002 | 0,160 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,008 | 5,592 | 0,045 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,016 | 3,839 | 0,061 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Saint Germain | |||
| 1 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Tailler la poitrine en dès, blanchir. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Blanchir les lentilles, écumer, égoutter, rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Ã?mincer les poireaux et les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Suer les oignons et les poireaux, ajouter la poitrine, les pois cassés et mouiller d'eau (1/3 l par personne) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Ajouter l'ail et le bouquet garni et cuire à couvert au four à couvert | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Saler au 2/3 de la cuisson | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 | En fin de cuisson, mixer et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Remonter à ébullition, crémer et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Garniture | |||
| 10 | Dés de pain de mie sautés au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 13 | Dresser en soupière, garniture dans le potage et pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |