Fiche technique de fabrication N°417
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,459 €
Prix de revient TTC Total :
44,593€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 524,177 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
11,774 |
1,177 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
5,800 |
0,036 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
4,431 |
0,028 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,125 |
1,255 |
0,157 |
|
| Foie de veau |
kg |
1,500 |
26,976 |
40,464 |
| Finition |
| oignon |
kg |
0,375 |
1,002 |
0,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
11,774 |
1,177 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
11,774 |
1,177 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Préparer, parer les tranches de foie de veau |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Assaisonner, fariner et sauter le foie (cuisson : rosé) |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| 3 |
�plucher et émincer les oignons |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 |
Compoter au beurre avec une légère coloration |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 4 |
Oignons au fond du plat, foie sur les oignons, beurre noisette sur le foie au dernier moment |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
