Fiche technique de fabrication N°414
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,668 €
Prix de revient TTC Total :
14,672€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
852,443 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 3,640 | 0,291 |
| gros sel de guerande | kg | 0,002 | 1,266 | 0,003 |
| Farine t45 | kg | 0,020 | 1,255 | 0,025 |
| Artichauts pièce | Pièce | 4,000 | 3,007 | 12,028 |
| Duxelles | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 5,222 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,585 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,774 | 0,000 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,020 | 3,821 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 4,431 | 0,000 |
| Béchamel | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,014 | 11,774 | 0,165 |
| Lait249447 | l | 0,200 | 0,874 | 0,175 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 5,800 | 0,012 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 4,431 | 0,009 |
| Farine t45 | kg | 0,014 | 1,255 | 0,018 |
| Noix de muscade | Pm | 0,002 | 13,377 | 0,027 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,774 | 0,235 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,040 | 6,413 | 0,257 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Tourner les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Cuire dans un blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Enlever le foin | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Duxelles | |||
| 4 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Réaliser une duxelles de champignon | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Béchamel | |||
| 6 | Réaliser une sauce béchamel | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 7 | Garnir les fonds de duxelles de champignon | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Napper de béchamel | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 9 | Saupoudrer de gruyère, et parsemer de petits morceaux de beurre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 10 | Gratiner au four ou à la salamandre |