Fiche technique de fabrication N°413
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,568 €
Prix de revient TTC Total :
4,541€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 479,439 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Céleri branche |
kg |
0,080 |
2,057 |
0,165 |
|
| Poireaux |
kg |
0,240 |
2,585 |
0,620 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,800 |
1,319 |
1,055 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
11,774 |
0,942 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,004 |
1,266 |
0,005 |
| Mouillement |
| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
2,400 |
0,385 |
0,000 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,002 |
0,200 |
|
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,160 |
3,821 |
0,611 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
4,431 |
0,018 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
�plucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
�mincer le blanc de poireaux (réserver le vert pour d'autres utilisations) et le céleri |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Tailler les pommes de terre en gros cubes |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Suer les poireaux et le céleri au beurre, mouiller au fond blanc, porter à ébullition. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Ajouter les pommes de terre et saler |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 |
Cuire doucement à couvert |
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| 7 |
Passer au moulin à légumes, puis au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Réchauffer et rectifier l'assaisonnement et passer en cellule |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 10 |
Potage bien froid en soupière, pluches de cerfeuil au départ |
1899-12-30 00:05:00 |
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