Fiche technique de fabrication N°408
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,150 €
Prix de revient TTC Total :
33,197€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 713,255 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Contre-filet pavé coeur de rumsteack | kg | 1,200 | 23,685 | 28,422 |
| Garniture | ||||
| oignon | kg | 0,120 | 1,002 | 0,000 |
| Câpres | kg | 0,200 | 5,497 | 0,000 |
| Cornichons 368563 | kg | 0,120 | 2,627 | 0,000 |
| Persil plat | botte | 0,080 | 1,372 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 2,680 | 0,214 |
| Sauce anglaise | Pm | 0,004 | 23,906 | 0,096 |
| Tabasco | Flacon | 0,004 | 2,410 | 0,010 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,040 | 4,431 | 0,177 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 0,192 | 1,536 |
| Décor | ||||
| Laitue | Pièce | 0,800 | 1,372 | 1,098 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et dénerver le filet de boeuf | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Hacher finement au couteau | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 3 | Ã?plucher et hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Nettoyer et hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Hacher les câpres et les cornichons séparément | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Décor | |||
| 6 | Effeuiller et laver la laitue | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Dresser la viande hachée sous forme de palet au centre le l'assiette | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 10 | Autour de ce palet de viande, dresser les oignons hachés, les câpres, les cornichons, le persil, le tout sur les feuilles de salade | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 11 | Au centre du palet de viande, placer le jaune d'oeuf dans un demi coquille d'oeuf | 1899-12-30 00:05:00 |