Fiche technique de fabrication N°40
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,874 €
Prix de revient TTC Total :
77,980€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 447,483 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,067 | 0,443 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 2,451 | 0,098 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,610 | 0,046 |
| Caneton de 2 kg | kg | 8,000 | 7,555 | 60,440 |
| Garnit. aromati | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,002 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 3,112 | 0,622 |
| Oranges (kg) | kg | 2,000 | 3,007 | 6,014 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,040 | 4,347 | 0,174 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,610 | 0,046 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,926 | 0,093 |
| Curaçao | l | 0,200 | 7,249 | 1,450 |
| Fond brun de canard | l | 1,600 | 1,176 | 1,882 |
| Garniture | ||||
| Oranges (kg) | kg | 1,200 | 3,007 | 3,608 |
| Décor | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,800 | 3,007 | 2,406 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller et brider le canard | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 | Rôtir avec une garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Gastrique | |||
| 3 | Réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Porter à 100° et réserver | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | |||
| 6 | Tailler une julienne de zestes d'oranges et de citrons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Blanchir les zestes | ||
| 8 | Déglacer la plaque de cuisson du canard avec le jus d'orange, mouiller avec la gastrique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Rectifier la liaison, et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor | |||
| 10 | Peler à vif la moitié des oranges, lever les segments | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Canneler l'autre moitié et tailler en demi tranches | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 13 | Canards sur plat ovale | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 14 | Napper de sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 15 | Décor avec oranges cannelées, segments, et persil | 1899-12-30 00:05:00 |