Civet de chevreuil (avec sauté surgelé)

 

Fiche technique de fabrication N°3950

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Prix de revient TTC par unité : 5,546 €
Prix de revient TTC Total : 831,897€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 941,173 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sauté de chevreuil (cube 30/50g) Ref 833517 Kg 30,000 23,031 690,930
Marinade
Carottes kg 3,000 1,741 0,000
oignon kg 3,000 1,002 0,000
Bouquet garni Unité 15,000 1,002 0,000
Huile de tournesol 300004 l 0,300 2,099 0,000
Poivre en grain kg 0,300 17,391 0,000
vin rouge 211413 L 15,000 3,637 0,000
Cognac Brugerolle L 0,750 19,890 0,000
Cuisson
Huile de tournesol 300004 l 1,500 2,099 3,149
Poivre du moulin pm 0,045 5,800 0,261
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,075 3,839 0,288
Farine t45 300036 kg 0,750 0,997 0,748
Fond de veau brun lié 461574 l 10,500 0,277 2,909
Cognac Brugerolle L 0,750 19,890 14,918
Garniture
Petits oignons garniture kg 4,500 2,574 11,583
Beurre 300782 kg 0,750 8,071 6,053
Huile de tournesol 300004 l 0,750 2,099 1,574
Sucre semoule 302223 kg 0,300 0,965 0,290
Persil plat botte 0,450 1,372 0,617
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Tailler la Garniture aromatique en mirepoix

3

Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance.

1899-12-30 00:30:00

Cuisson

4

Ã?goutter la viande

1899-12-30 00:10:00
5

Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond

1899-12-30 00:15:00
6

Cuire au four à couvert

7

Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement, lier au sang

1899-12-30 00:15:00

Garniture

9

Petits oignons glacés à brun

1899-12-30 00:05:00

Finition

11

Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer sans bouillir

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation