Crème de petits pois, œuf poché et vinaigrette au Porto

 

Fiche technique de fabrication N°3937

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Prix de revient TTC par unité : 0,849 €
Prix de revient TTC Total : 27,156€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 609,476 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Petits pois congelés kg 2,133 2,406 5,133
Echalotes kg 0,427 2,057 0,878
Persil plat botte 1,333 1,372 1,829
Beurre 300782 kg 0,107 8,071 0,861
crème liquide 30%300827 L 0,533 4,125 2,200
Oeuf extra-frais pièce 32,000 0,307 9,824
Porto rouge ROZES L 0,533 7,294 3,890
Vinaigre blanc 300461 l 0,533 1,724 0,919
Huile d'olives 300023 l 0,267 6,003 1,601
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,020
  Progression Réa. Sur.

PRÉPARATION.
Éplucher les échalotes puis les émincer finement.
Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec une noisette de beurre et une pincée de sel. Ajouter
ensuite les petits pois et faire suer 2 min. Mouiller avec de l'eau à hauteur et faire cuire une vingtaine
de minutes. Ajouter la crème et faire bouillir. Mixer la crème de petits pois et rectifier
l'assaisonnement.
Faire bouillir de l'eau avec du vinaigre blanc (1 litre d'eau pour 10 cl de vinaigre blanc). Casser chaque
oeuf dans un ramequin et le plonger dans l'eau frémissante. A coagulation du blanc, le plonger dans de
l'eau glacée.
Mélanger le porto et l'huile d'olive dans un bol. Saler et poivrer.
Servir dans des assiettes creuses la crème de petits pois, dresser l'oeuf au milieu, arroser de
vinaigrette au porto et décorer de persil plat.

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