Cygne de tomate et truite fumée

 

Fiche technique de fabrication N°3927

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,136 €
Prix de revient TTC Total : 50,174€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 070,152 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Truites fumée kg 0,800 28,900 23,120
pâte à choux
Eau l 0,500 0,139 0,000
farine t 55 kg 0,300 0,822 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 3,839 0,000
Beurre 300782 kg 0,200 8,071 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,274 0,000
concassée de tomate
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 3,839 0,008
oignon kg 0,140 1,002 0,140
Tomates garniture kg 2,400 3,007 7,217
Ail kg 0,020 10,445 0,209
Bouquet garni Unité 2,000 1,002 2,004
Huile d'olives 300023 l 0,040 6,161 0,246
Sucre semoule 302223 kg 0,002 0,965 0,002
crème fouéttée salée
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 3,839 0,008
Poivre blanc kg 0,004 32,694 0,131
Crème liquide 35% Baigne l 0,480 4,326 2,076
pesto
Huile d'olives 300023 l 0,200 6,161 1,232
Parmesan râpé 0.500 kg Paquet 0,020 0,044 0,001
Basilic Botte 1,000 1,002 1,002
Pignons de pins 212745 kg 0,080 36,102 2,888
decors
Citrons (kg) kg 0,200 3,112 0,622
Ciboulette Botte 1,000 1,002 1,002
mesclum kg 0,400 10,339 4,136
  Progression Réa. Sur.
1

Réaliser les Cygnes

- confectionner la pâte à choux,

- coucher

- marquer en cuisson

2

réaliser la concassée de tomate

3

réaliser le pesto

 

4

Monter la crème chantilly salée

5

Dresser

Garnir les cygnes de concassée puis pocher la chantilly

Trancher ou déposer les tranches de truite fumée harmonieusement

Décor Mesclun, ciboulette et point de pesto.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation