Fiche technique de fabrication N°392
Pour Plat(s) de 4 pers
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Prix de revient TTC par unité :
25,717 €
Prix de revient TTC Total :
257,172€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
30 340,832 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,500 | 5,222 | 2,611 |
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 11,067 | 5,534 |
| Filet de lieu congelés | kg | 8,000 | 16,563 | 132,504 |
| vin blanc 252815 | l | 1,000 | 3,240 | 3,240 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 5,000 | 1,022 | 5,110 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,450 | 11,067 | 5,534 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 2,000 | 5,803 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,450 | 0,978 | 0,000 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 100,000 | 0,070 | 0,000 |
| Décor poisson | ||||
| Radis | Botte | 5,000 | 1,002 | 5,010 |
| Vert de poireaux | kg | 0,500 | 2,796 | 1,398 |
| Garniture | ||||
| Tomates garniture | kg | 4,000 | 3,007 | 12,028 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 20,000 | 0,274 | 5,480 |
| Gelée claire | l | 0,500 | 0,679 | 0,340 |
| lessieur mayonnaise 450ml 807362 | L | 1,000 | 9,390 | 9,390 |
| Macédoine de légumes (kg) | Kg | 2,000 | 0,944 | 1,888 |
| Plateau | ||||
| Concombres (pièce) | Pièce | 5,000 | 1,424 | 7,120 |
| Beurre 300782 | kg | 0,700 | 11,067 | 7,747 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 10,000 | 1,013 | 10,130 |
| Farine t45 | kg | 0,700 | 0,978 | 0,685 |
| Gelée claire | l | 8,000 | 0,679 | 5,432 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 250,000 | 0,070 | 17,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et sauce | |||
| 1 | Cuire les filets de poisson à court mouillement | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 | Réaliser le velouté avec le liquide de cuisson, et ajouter la gélatine trempée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Décor poisson | |||
| 3 | Chauffroiter les filets de lieu et décorer avec les grappes de raisins faites avec radis et vert de poireaux | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Garniture | |||
| 4 | Tomate macédoine collée à la gelée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Oeufs durs décorés en souris | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Plat gelée | |||
| 6 | Napper le fond du plat avec la béchamel collée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Laisser durcir | ||
| 8 | Faite le tour avec triangle de concombre superposé de triangle de radis | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 | Laisser prendre | ||
| 10 | Glacer avec la gelée claire | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 11 | Laisser prendre | ||
| 12 | Déposer harmonieusement les filets de lieu, les tomates et les oeufs, sur le plat | 1899-12-30 00:05:00 |