Fiche technique de fabrication N°390
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,030 €
Prix de revient TTC Total :
40,238€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 019,472 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carré d'agneau 8 côtes |
kg |
2,200 |
16,395 |
36,069 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
| Marinade instantanée |
| Laurier |
Pm |
0,005 |
0,897 |
0,000 |
|
| Thym |
Pm |
0,005 |
0,897 |
0,000 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,200 |
2,099 |
0,000 |
| Beurre maître d'hôtel |
| Citrons (kg) |
kg |
0,050 |
3,112 |
0,156 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
9,866 |
1,973 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
| Persil plat |
botte |
0,020 |
1,266 |
0,025 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,500 |
2,585 |
1,293 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
9,866 |
0,197 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
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| 1 |
Habiller le carré |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Détailler les cotés |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Mettre à mariner |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
Beurre maître d'hôtel |
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| 4 |
Réaliser un beurre maître d'hôtel |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Le mouler en forme de cigare et le passer au froid |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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| 6 |
Griller les côtes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Dresser sur plat ovale, rondelles de beurre sur les côtes au départ |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Lustrer les côtes au beurre fondu, décorer avec cresson |
1899-12-30 00:05:00 |
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