Fiche technique de fabrication N°39
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,028 €
Prix de revient TTC Total :
20,278€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 558,678 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,080 |
1,372 |
0,110 |
|
| oignon |
kg |
0,080 |
1,372 |
0,110 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
10,497 |
0,525 |
|
| Canard |
kg |
1,600 |
9,299 |
14,878 |
| Sauce |
| Madère |
L |
0,050 |
11,194 |
0,000 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,050 |
3,139 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,400 |
0,277 |
0,000 |
| Garniture |
| Navets ronds |
kg |
1,200 |
3,007 |
3,608 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
10,497 |
0,210 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,010 |
0,926 |
0,009 |
|
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Habiller et brider le canard |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Réaliser la cuisson "poêlée" du canard |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Réaliser le fond de poêlage. |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 |
Glacer le canard. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Navets glacés |
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| 5 |
Ã?plucher, laver et tourner les navets |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 6 |
Glacer à blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 7 |
Canard sur plat ovale avec navets autour. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Saucière à part. |
1899-12-30 00:02:00 |
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