76 Osso-buco à la milanaise

 

Fiche technique de fabrication N°3899

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Prix de revient TTC par unité : 4,952 €
Prix de revient TTC Total : 19,810€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 241,707 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Osso bucco de veau kg 1,000 13,604 13,604
Farine t45 300036 kg 0,050 0,997 0,050
Huile de tournesol 300004 l 0,050 3,800 0,190
Fond de veau brun lié 461574 l 0,750 0,277 0,208
vin blanc 252815 l 0,125 3,139 0,392
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,025 5,106 0,128
Carottes kg 0,125 1,424 0,178
oignon kg 0,125 1,002 0,125
Céleri branche kg 0,075 3,007 0,226
Bouquet garni Unité 0,500 1,002 0,501
Ail kg 0,025 9,390 0,235
Beurre 300782 kg 0,050 11,869 0,593
Fondue de tomate
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,005 5,106 0,128
oignon kg 0,040 1,002 0,125
Bouquet garni Unité 0,500 1,002 0,501
Ail kg 0,015 9,390 0,235
Beurre 300782 kg 0,025 11,869 0,593
Tomates pelées kg 0,250 2,760 0,000
Garniture milanaise
Fond de veau brun lié 461574 l 0,050 0,277 0,014
Beurre 300782 kg 0,025 11,869 0,297
madère modifié cuisine x 2l bt 0,025 11,220 0,281
Champignons de paris kg 0,075 5,222 0,392
Finition
Oranges kg 0,125 2,796 0,350
Citrons (kg) kg 0,050 3,640 0,182
Persil plat botte 0,125 1,372 0,172
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation