Fiche technique de fabrication N°3881
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,864 €
Prix de revient TTC Total :
469,131€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 056,210 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base lieu | ||||
| Lieu jaune | kg | 16,000 | 24,212 | 387,392 |
| beurre demi sel | kg | 0,320 | 10,814 | 3,460 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,800 | 0,997 | 0,798 |
| patate douce | ||||
| Patate douce | kg | 6,400 | 3,060 | 0,000 |
| GRAINE DE LIN BLOND | kg | 0,800 | 2,100 | 0,000 |
| GRAINE DE LIN BRUN | kg | 0,800 | 2,100 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,032 | 3,839 | 0,000 |
| poivre moulu noir | kg | 0,008 | 27,652 | 0,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,400 | 6,161 | 0,000 |
| POIREAUX | ||||
| beurre demi sel | kg | 0,800 | 10,814 | 8,651 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 3,839 | 0,031 |
| poivre moulu noir | kg | 0,016 | 27,652 | 0,442 |
| Poireaux | kg | 3,200 | 3,112 | 9,958 |
| beurre blanc | ||||
| beurre demi sel | kg | 2,000 | 10,814 | 21,628 |
| poivre moulu noir | kg | 0,024 | 27,652 | 0,664 |
| crème liquide 30%300827 | L | 0,800 | 3,517 | 2,814 |
| Echalotes | kg | 0,800 | 2,057 | 1,646 |
| Muscadet | l | 0,800 | 6,506 | 5,205 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,400 | 1,724 | 0,690 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Fondue de poireau et tronçons Réaliser une fondue de poireau et glacer des tronçons (sans sucre), juste eau, beurre, sel. |
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| 2 | Patates douces en croute de lin. Laver les patates douces à l'eau courante et les essuyer soigneusement. Placer ces patates douces sur une plaque creuse allant au four...et les arroser d'un filet d'huile d'olive extra vierge, en étant assez généreux.Frotter les patates douces avec les mains de façon à bien les enduire d'huile d'olive.
Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire durant environ 40 minutes selon les fours. Panure : Pendant ce temps, préparer la panure. Mixer des les graines de lin au blender. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Au bout de 40 minutes, vérifier la cuisson des patates douces en plantant la lame d'un couteau en leur centre. Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et ôter la peau des patates douces délicatement. Enrober les patates de blancs d'oeufs puis les rouler dans les graines de lin. Enfourner la plaque dans le four ventilé, toujours à 180°C, et cuire pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les graines soient bien dorées.
la tailler en tranches de 1 cm à 1,5 cm d'épaisseur. et dresser
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| 3 | Pavés de lieu jaune Habiller le lieu jaune, lever les filets et détailler en pavés. Réaliser une précuisson, côté peau façon meunière. terminer la cuisson au four. |
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| 4 | Beurre blanc au maceron Eplucher et ciseler les échalotes. Réaliser la réduction avec le muscadet et le vinaigre et le maceron, ajouter de la crème et réduire un peu. Monter au beurre en parcelles froid. Mixer, émulsionner. |
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| 5 | Dressage, finition, envoi Aller ceuillir des nombrils de venus dans le lycée. |
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