Fiche technique de fabrication N°388
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,959 €
Prix de revient TTC Total :
7,672€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 739,548 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 9,267 | 1,158 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,250 | 1,255 | 0,314 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Eau | l | 0,060 | 0,139 | 0,008 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,846 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 5,222 | 0,000 |
| Navets ronds | kg | 0,100 | 2,796 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 2,585 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 9,267 | 1,158 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,120 | 7,058 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Appareil | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,250 | 7,043 | 1,761 |
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,874 | 0,219 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,232 | 0,464 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 13,377 | 0,067 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 31,872 | 0,159 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée |
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| 2 | Foncer pincer |
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| Garniture | |||
| 3 | Légumes en julienne et étuvés |
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| 4 | Gruyère râpé |
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| Appareil | |||
| 5 | Réaliser un appareil à flan |
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| Cuisson | |||
| 6 | Garnir le fond de tarte avec les légumes étuvés |
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| 7 | Recouvrir d'appareil à flan, parsemer le gruyère à la surface |
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| 8 | Cuire à four 200° | ||
| Dressage | |||
| 9 | Dresser sur plat rond et papier dentelle |
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