Entremet ananas, citron et coriandre

 

Fiche technique de fabrication N°3877

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Prix de revient TTC par unité : 2,296 €
Prix de revient TTC Total : 80,352€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 717,437 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
compotée ananas coriandre
Purée d'ananas kg 0,394 9,326 3,672
Ananas frais Pièce 1,531 3,112 4,765
Vanille gousse pièce 0,004 2,459 0,011
Coriandre moulu Pm 0,004 54,412 0,238
Sucre semoule 302223 kg 0,263 0,965 0,253
pectine NH kg 0,022 48,741 1,066
Jus de citron vert L 0,004 5,897 0,026
biscuit amande
Sucre semoule 302223 kg 0,293 0,965 0,253
sucre glace 822831 kg 0,271 6,108 0,000
Amandes en poudre 401085 kg 0,271 11,869 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 4,375 0,189 0,000
crème liquide 30%300827 L 0,057 4,315 0,000
Farine t45 300036 kg 0,123 0,870 0,000
blanc d' œuf liquide236051 L 0,547 5,581 0,000
sablé breton
sucre glace 822831 kg 0,438 6,108 2,672
Farine t45 300036 kg 0,613 0,870 0,533
Beurre 300782 kg 0,438 10,276 4,496
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 3,839 0,017
Jaune d'œuf liquide bouteille 1kg kg 0,219 6,858 1,500
Levure chimique Pièce 0,022 0,180 0,004
mousse citron vert
Sucre semoule 302223 kg 0,656 0,965 0,633
purée de citron kg 0,744 6,868 5,108
Citron vert kg 0,131 4,115 0,540
Lait 1/2 écrémé l 0,744 1,066 0,793
Gélatine poudre (kg) kg 0,061 22,169 1,358
Eau l 0,372 0,139 0,052
Sucre inverti ( trimoline ) kg 0,026 0,000 0,000
Crème liquide 35% Baigne l 1,488 4,885 7,266
ganache montée
Citron vert kg 0,004 4,115 0,018
Crème liquide 35% Baigne l 1,313 4,885 6,412
Glucose 301683 kg 0,066 5,391 0,354
Couverture ivoire blanc 35% 247417 kg 0,525 20,254 10,633
finition
Nappage blond 301428 kg 0,219 3,745 0,819
chocolat
Couverture ivoire blanc 35% 247417 kg 0,875 20,254 17,722
  Progression Réa. Sur.
1

Compotée ananas coriandre

Faire décongeler la pulpe d'ananas nécessaire.

Eplucher l'ananas et détailler en macédoine.

Réaliser un caramel dans une sauteuse avec 1/3 du sucre, décuire avec la pulpe, ajouter les dés d'ananas et la vanille, puis la pectine mélangée avec le reste du sucre et porter le tout è ébullition, terminer en ajoutant le jus de citron vert.

Couler dans les inserts rectangles ajouter le biscuit amande et bloquer en cellule.

2

Biscuit amande

Mélanger la poudre d'amande, la petite quantité de blancs, la crème, le sucre glace et la farine.

Monter en neige la grande quantité de blanc avec le sucre semoule, puis incorporer délicatement dans la premier mélange.

Etaler sur plaque puis cuire 17 min à 165°C.

3

Ganache montée

Porter 1/3 de la crème à ébullition avec le glucose et les zestes de citron vert, pendant ce temps faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ensuite verservla crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc et remuer avec une maryse pour faire une émulsion.

Ajouter la crème froide, mixer puis réserver en cellule de refroidissement.

 

4

Mousse citron vert

Hydrater la gélatine en poudre dans l'eau. Chauffer le lait avec le zeste de citron vert, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le lait chaud puis cuire comme une crème anglaise à 85°C.

Ajouter la gélatine fondue, la purée de citron et le sucre inverti, refoirdir à 25 °C puis ajouter la crème montée (moins ferme qu'une chantilly). 

Couler dans les cadres pardessus les inserts (ananas+ biscuit amande).

faire prendre en cellule.

5

Sablé breton

Crémer le beurre pommade avec le sucre glace et le sel dans le battteur avec la feuille, ajouter le jaune d'oeuf, mélanger , puis la farine et la levure.

Etaler entre 2 silpat et cuire 20 min à 150°C.

Détailler avec les rectangles dès la sortie du four.

6

Montage et finition

Lustrer les entremets avec du nappage.

Dresser sur les sablés bretons.

Réaliser des décor en chocolat blanc.

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