Tournedos de canard au Porto, celerisotto, poire rôtie au miel et au épices, viennoise de persil, pommes calisson, pétale d'oignons

 

Fiche technique de fabrication N°3876

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Prix de revient TTC par unité : 5,010 €
Prix de revient TTC Total : 175,340€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 661,011 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
tournedos + sauce
Magrets de canard kg 7,000 17,460 122,220
Echalotes kg 0,350 5,222 1,828
porto rouge modifié 19% 2l l 1,050 9,384 9,853
Fond brun de canard l 1,050 1,176 1,235
celerisotto
Fond blanc de volaille 859074 l 0,350 0,485 0,000
Céleri rave kg 3,500 3,007 0,000
oignon kg 0,175 1,002 0,000
Mascarpone 300718 kg 0,175 9,495 0,000
Parmesan râpé 0.500 kg Paquet 0,105 0,044 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 4,610 0,000
poire rôtie
poire conference 1 2,800 3,904 10,931
Huile d'olives 300023 l 0,035 6,277 0,220
Miel 473868 kg 0,140 12,449 1,743
Cannelle batons 368548 flacon 0,004 55,915 0,196
Gingembre kg 0,004 7,280 0,025
Thym Pm 0,004 0,897 0,003
Clous de girofle Pièce 0,004 9,606 0,034
Muscade Kg 0,004 10,339 0,036
Beurre 300782 kg 0,070 11,067 0,775
viennoise
Beurre 300782 kg 0,350 11,067 3,873
Persil plat botte 0,350 1,372 0,480
Chapelure blanche kg 0,350 4,959 1,736
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 4,610 0,016
pommes calisson
Thym Pm 0,004 0,897 0,003
Beurre 300782 kg 0,175 11,067 1,937
Pommes de terre Bintje kg 3,500 1,002 3,507
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,007 4,610 0,032
pétale d'oignons
Oignons fanes botte 0,700 3,007 2,105
  Progression Réa. Sur.
1

Préparations préliminaires

Eplucher et laver tous les légumes (pas les poires).

2

Façonner les tournedos de canard

Voir explications en photos.

3

Taillages des légumes

Tailler le celeri en brunoise et  ciseler l'oignon.

Ciseler les échalotes.

Tailler les pommes de terre en tranches de 1cm d'épaisseur, puis tailler chaque tranche à l'aide d'un emporte pièce calisson.

Couper les poires en 2, ne pas éplucher ni vider.

4

Réaliser les pommes calisson

Mettre les pommes de terre sous vide avec une noisette de beurre, du thym et du sel puis cuire 20 min au four vapeur à 90°C. 

5

Résliser les poires rôties aux épices

Faire fondre dans une sauteuse le beurre avec l'huile et le miel, ajouter toutes les épices : Baton de cannelle, clou de girofle, gingembre râpé, muscade râpée et branches de thym.

Ajouter les demi-poires, coté chair en premier, et laisser rötir environ 30 min, posibilité de mettre au four.

6

Réaliser la viennoise de persil

Mixer le beurre, la chapelure et les feuilles de persil, Etaler entre 2 silpat, refroidir.

Détailler avec le même emporte pièce que les calissons de pommes de terre, réserver au frais.

7

Saisir les magrets et réaliser la sauce Porto

Saisir les magrets sur les côtés peaux, réserver en bac gastro, puis mettre en cuisson ROTIR + MAINTIEN au four avec la sonde à 58°C à coeur.

Récupérer le récipient de cuisson des magrets, dégraisser, suer les échalotes ciselées, déglacer avec le porto, réduire, mouiller avec le fond de canard, réduire et monter au beurre.

8

Réaliser le celerisotto

Dans une sauteuse, suer les oignosn ciselés, ajouter la brunoise de celeri, suer sans coloration, déglacer avec le vin blanc, réduire, puis mouiller progressivement avec le fond blanc de volaille jusqu'à la cuisson du celeri (garder croquant), en fin de cuisson ajouter la mascarpone et le parmesan râpé, assaisonner et réserver au chaud.

9

Pétales d'oignons

Tailler les oignons fanes en 2 dans la longueurs et les glacer à brun.

10

Finition et dressage

Terminer les calissons, en déposant les viennoises de persil dessus et gratiner à la salamandre.

Dresser un cercle de celerisotto, déposer le tournedos dessus, une larme de sauce porto, 1 demi poires rôtie, un calisson, 2 oignons fanes.

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