Tartelette orange/mangue meringuée.

 

Fiche technique de fabrication N°3869

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,090 €
Prix de revient TTC Total : 8,719€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 910,086 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
pâte sucrée
farine t 55 kg 0,250 0,822 0,206
sucre glace 822831 kg 0,080 2,361 0,189
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,192 0,192
Eau l 0,050 0,139 0,007
Beurre 300782 kg 0,125 11,869 1,484
marmelade orange
orange sanguine kg 0,600 4,115 0,000
Mangue kg 0,200 6,225 0,000
vanille en poudre kg 0,002 180,405 0,000
Citron vert kg 0,060 5,170 0,000
meringue italienne
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 0,100 0,400
Sucre semoule 302223 kg 0,240 0,926 0,222
Eau l 0,070 0,139 0,010
dressage
thym citron bt 0,250 1,002 0,251
Citron vert kg 0,050 5,170 0,259
Mangue kg 0,100 6,225 0,623
Amandes effilées 179762 kg 0,040 12,343 0,494
  Progression Réa. Sur.
1

Pâte sucré

Confectionner une pâte sucré

Abaisser en cercle individuel

Cuire à blanc

2

Marmelade d'orange

Monter le sirop d’érable à ébullition, ajouter les suprêmes d’oranges et laisser compoter jusqu'à obtention d’une marmelade. Ajouter
un jus de citron vert puis couper la cuisson en ajoutant la brunoise de mangue. Laisser refroidir avant utilisation.
Réserver.

3

Meringue italienne

Monter les blancs, 

Ajouter le sucre cuit à 121°c sur les blancs en cours de montage.

Continuer à battre jusqu'à refroidissement.

4

Montage

Garnir les fond de tartellette de marmelade

Ajouter la mangue taillée, Pocher la meringue

Finition zeste de citron verts, graine de vanille, pluche de thym citron et amandes effilés torréfiées.

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