Pavé de veau à la truffe, crosnes et carottes, mousseline de céleri grillé.

 

Fiche technique de fabrication N°3868

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Prix de revient TTC par unité : 249,388 €
Prix de revient TTC Total : 2 493,876€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 369,882 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Filet mignon de veau kg 2,000 32,806 65,612
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,025 4,610 0,115
Poivre de séchuan pm 0,025 53,678 1,342
Beurre 300782 kg 0,250 11,067 2,767
Ail kg 0,038 9,390 0,352
Thym Pm 0,003 0,897 0,002
Huile de tournesol 300004 l 0,050 2,451 0,123
Sauce
jus de veau lie boit 1.2 kg l 0,500 0,552 0,000
Porto rouge ROZES L 1,000 9,990 0,000
brisure de truffes boite 1/8 2,500 955,260 0,000
céléri
Beurre 300782 kg 0,100 11,067 1,107
Céleri rave kg 0,750 3,007 2,255
Lait entier l 0,063 1,108 0,069
Crème liquide 35% Baigne l 0,500 5,127 2,564
garniture
Mini carottes kg 0,200 12,133 2,427
cerfeuil tubéreux kg 0,200 20,995 4,199
Crosnes Kg 0,200 8,071 1,614
Radis Botte 0,625 1,002 0,626
dressage
pousse de beterave kg 0,250 41,145 10,286
  Progression Réa. Sur.
1

CELERI

Rôtir le céléri coupé avec un filet d'huile au four 180° 30 min environ

Chauffer le lait et la crème puis ajouter le céléri mixé. Ajouter le beurre puis réserver.

2

Garniture

Glacer à blanc les légumes séparément, réserver.

3

Pavé de veau

Parer les filets, 

Saisir et cuire au four en basse température

Découper les pavés à l'envoi.

4

Sauce

Réaliser un fond de veau avec les parures des filets.

Réduire le porto à glace et mouiller avec le fond de veau

Ajouter les brisures de truffes

Rectifier l'assaisonnement et réserver.

5

Dressage

Remettre en température les légumes avec un peu d'eau et de beurre, 

Dresser une quenelle de mousseline de céléri, ajouter les légumes. 

Déposer le pavé sur la sauce.

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