Pavé de veau à la truffe, crosnes et carottes, mousseline de céleri grillé.

 

Fiche technique de fabrication N°3868

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Prix de revient TTC par unité : 274,018 €
Prix de revient TTC Total : 2 740,175€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 369,882 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Filet mignon de veau kg 2,000 35,406 70,812
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,025 3,839 0,096
Poivre de séchuan pm 0,025 53,678 1,342
Beurre 300782 kg 0,250 10,276 2,569
Ail kg 0,038 9,390 0,352
Thym Pm 0,003 0,897 0,002
Huile de tournesol 300004 l 0,050 2,479 0,124
Sauce
jus de veau lie boit 1.2 kg l 0,500 0,765 0,000
Porto rouge ROZES L 1,000 7,294 0,000
brisure de truffes boite 1/8 2,500 1 050,780 0,000
céléri
Beurre 300782 kg 0,100 10,276 1,028
Céleri rave kg 0,750 2,796 2,097
Lait entier l 0,063 1,139 0,071
Crème liquide 35% Baigne l 0,500 4,885 2,443
garniture
Mini carottes kg 0,200 52,223 10,445
cerfeuil tubéreux kg 0,200 20,573 4,115
Crosnes Kg 0,200 8,071 1,614
Radis Botte 0,625 1,266 0,791
dressage
pousse de beterave kg 0,250 30,595 7,649
  Progression Réa. Sur.
1

CELERI

Rôtir le céléri coupé avec un filet d'huile au four 180° 30 min environ

Chauffer le lait et la crème puis ajouter le céléri mixé. Ajouter le beurre puis réserver.

2

Garniture

Glacer à blanc les légumes séparément, réserver.

3

Pavé de veau

Parer les filets, 

Saisir et cuire au four en basse température

Découper les pavés à l'envoi.

4

Sauce

Réaliser un fond de veau avec les parures des filets.

Réduire le porto à glace et mouiller avec le fond de veau

Ajouter les brisures de truffes

Rectifier l'assaisonnement et réserver.

5

Dressage

Remettre en température les légumes avec un peu d'eau et de beurre, 

Dresser une quenelle de mousseline de céléri, ajouter les légumes. 

Déposer le pavé sur la sauce.

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