Gravelax de St Jacques et Truite du lycée citron vert

 

Fiche technique de fabrication N°3867

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Prix de revient TTC par unité : 7,875 €
Prix de revient TTC Total : 78,750€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 684,714 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
gravelax
Truite saumonée de 1,2 kg pièce 4,800 8,968 43,046
Noix de St jacques fraiches kg 0,500 42,147 21,074
gros sel de guerande kg 0,300 3,529 1,059
Poivre blanc kg 0,040 32,694 1,308
Sucre semoule 302223 kg 0,150 0,926 0,139
accompagnements
Mangue kg 0,400 6,225 0,000
betterava chiogga kg 0,200 3,112 0,000
pomme gala kg 0,100 1,620 0,000
Kiwi pièce 2,000 0,633 0,000
citron caviar kg 0,020 26,375 0,000
Vinaigre de riz L 0,015 13,861 0,000
crème
Citron vert kg 0,080 5,170 0,414
Wasabi kg 0,020 134,935 2,699
Crème liquide 35% Baigne l 0,200 6,891 1,378
decors
pousse de beterave kg 0,050 41,145 2,057
betterave crue kg 0,100 3,007 0,301
  Progression Réa. Sur.

1 Préparer l'assaisonnement gravelax : mélanger le gros sel, le sucre blanc et le poivre blanc.
2 Après décongélation des noix de Saint-Jacques et du filet de saumon, mettre l'assaisonnement gravelax sur les noix de Saint-
Jacques (pas plus de 2 h) et sur le filet de saumon (10 h de marinade). Rincer, essuyer puis réserver.
3 Monter la crème en chantilly puis ajouter des zestes de citron vert et son jus. Rectifier l'assaisonnement.

4 Eplucher la betterave, couper en fines tranches puis mettre en bocal.
5 Chauffer le vinaigre de riz puis le verser sur les betteraves. Refermer le bocal et laisser refroidir au frais.
6 Effectuer le montage

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