Fiche technique de fabrication N°386
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,611 €
Prix de revient TTC Total :
36,110€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 594,067 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Truites portion (0,250 kg) |
kg |
2,500 |
11,552 |
28,880 |
| Nage |
| Carottes |
kg |
0,500 |
1,266 |
0,000 |
|
| oignon |
kg |
0,500 |
1,002 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
1,250 |
1,002 |
0,000 |
|
| Poivre en grain |
kg |
0,006 |
16,089 |
0,000 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,006 |
1,266 |
0,000 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,500 |
2,520 |
0,000 |
| Beurre fondu |
| Citrons (kg) |
kg |
0,063 |
3,640 |
0,228 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
11,774 |
2,944 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
4,431 |
0,028 |
|
| Eau |
l |
0,063 |
0,139 |
0,009 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,006 |
31,872 |
0,199 |
| Décor |
| Persil plat |
botte |
0,050 |
1,372 |
0,069 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller les truites |
1899-12-30 00:20:00 |
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Nage |
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| 2 |
�plucher les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Canneler les carottes, et émincer tous les légumes de façon décorative |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Rassembler tous les ingrédients et mouiller d'eau |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 5 |
Cuire |
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Cuisson truites |
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| 6 |
Plonger les truites dans la nage et cuire |
1899-12-30 00:15:00 |
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Beurre blanc |
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| 7 |
Réaliser un beurre blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 8 |
Truites dans un Bimétal, recouverte de nage, persil en décor |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Beurre blanc en saucière à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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