Passez le poisson sous l’eau du robinet, égouttez-le et essuyez-le avec du papier absorbant. Sortez 90 g de beurre au réfrigérateur, et laissez le reste au froid. Epluchez et hachez finement les échalotes. Dans une sauteuse, faites fondre 50 g de beurre, ajoutez les échalotes. Posez un couvercle. Laissez-les confire sur feu le plus doux possible durant 1 heure, en remuant de temps en temps avec une spatule. Salez et poivrez, remuez.
Pendant ce temps, dans une casserole, faites frissonner le vin jusqu’à obtenir l’équivalent de 6 cuillerées à soupe d’une consistance sirupeuse (cela peut prendre 1 heure). Lorsque l’échalote est cuite, mettez-la à égoutter dans un chinois ou une passoire fine. Gardez la sauteuse pour la fin.
Sur un plat, salez légèrement et poivrez le poisson sur les deux faces. Farinez la peau. Dans une autre sauteuse, faites chauffer l’huile pendant 1 minute, puis 40 g de beurre. Quand le beurre mousse, sur feu vif, posez le poisson, côté peau vers le bas. Posez un couvercle et terminez la cuisson à feu moyen pendant 4 à 5 minutes. Pendant la cuisson du sandre, ajoutez dans le vin la purée de carotte, faites chauffer sur feu doux, et laissez frémir pendant 3 minutes. Goûtez, salez et poivrez si nécessaire. Découpez le reste du beurre en gros dés. Ajoutez progressivement les dés, en fouettant, toujours sur feu doux. Réchauffez les échalotes dans leur sauteuse sur feu doux, en remuant. Posez au milieu du plat ou de chaque assiette la fondue d’échalotes, déposez dessus le sandre ; enfin, versez la sauce autour.
Cette sauce sans farine se distingue par son caractère très vineux, qui est équilibré par la saveur sucrée des échalotes confites.
