Fiche technique de fabrication N°385
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
12,376 €
Prix de revient TTC Total :
123,756€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 580,465 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 10,000 | 11,552 | 115,520 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 4,431 | 0,055 |
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 2,520 | 0,315 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 | 0,734 | 0,734 |
| Velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,088 | 11,774 | 0,589 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,250 | 5,889 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 4,431 | 0,055 |
| Farine t45 | kg | 0,088 | 1,255 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,313 | 5,222 | 1,632 |
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 3,640 | 0,910 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 4,431 | 0,055 |
| Décor | ||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,250 | 1,952 | 0,488 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les truites et ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Plaquer les truites | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Pocher à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Velouté | |||
| 4 | Débarrasser le poisson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Passer le fond de cuisson au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Réaliser le velouté avec la cuisson du poisson, crémer et ajouter la garniture | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 7 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor | |||
| 8 | Détailler les fleurons en demi lune et cuire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Enlever la peau des truites, les placer sur plat de service et napper de sauce | 1899-12-30 00:15:00 |