Millefeuille de légumes

 

Fiche technique de fabrication N°3842

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,083 €
Prix de revient TTC Total : 21,667€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 722,331 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Pomme de terre Charlotte kg 2,000 1,952 3,904
Carottes kg 2,000 1,002 2,004
Epinards en branches frais kg 0,600 5,170 3,102
Champignons de paris kg 2,000 5,222 10,444
Beurre 300782 kg 0,200 11,067 2,213
  Progression Réa. Sur.
1

Préparations préliminaires des légumes

Eplucher et laver les pommes de terre et les carottes.

Equeuter et laver les épinards.

Laver les champignons.

2

Taillages

Tailler les pommes de terre et les carottes en lamelles à la mandoline.

Hacher les champignons (duxelle)

3

Cuisson

Cuire les lamelles de pommes de terre et les carottes en lamelles.

Sauter les épinards.

Suer les champignons comme une duxelle.

4

Montage

Dans un plat rectangulaire (de 15 x 15 x 5 cm), superposer des couches de pommes de terre, de carottes, de champignons et d’épinards en les alternant. Mettre sous presse pendant 6 heures au froid puis tailler le millefeuille en 6 rectangles.

5

dressage

Détailler des rectangles et réchauffer brièvement à la vapeur à couvert.

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