Fiche technique de fabrication N°384
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Prix de revient TTC par unité :
1,780 €
Prix de revient TTC Total :
17,804€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 068,035 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Meringue sèche | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 1,490 | 0,373 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 0,189 | 0,756 |
| Eau | l | 0,100 | 0,139 | 0,014 |
| Glucose 301683 | kg | 0,050 | 6,647 | 0,332 |
| Glace Vanille | ||||
| Lait249447 | l | 1,000 | 0,874 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 1,490 | 0,373 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 2,459 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 0,192 | 0,000 |
| Sorbet framboise | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 1,490 | 0,373 |
| Eau | l | 0,250 | 0,139 | 0,035 |
| Pulpe de framboises | l | 0,500 | 10,326 | 5,163 |
| Chantilly | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,500 | 3,821 | 5,732 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,050 | 17,903 | 0,895 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,200 | 4,800 | 0,960 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 2,459 | 0,012 |
| Décor | ||||
| Gelée de groseille | kg | 0,100 | 3,648 | 0,365 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Meringue sèche | |||
| 1 | Réaliser une meringue suisse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Coucher sur plaque beurrée et farinée des cercles de meringue de la taille désirée et sécher à l'étuve pendant 24 heures | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Glace vanille | |||
| 3 | Réaliser une crème anglaise et turbiner | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sorbet framboises | |||
| 4 | Réaliser un sirop à 30° | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Mélanger la pulpe au sirop froid et turbiner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Chantilly | |||
| 5 | Monter la crème chantilly | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage | |||
| 7 | Placer un cercle de meringue, le recouvrir de glace vanille | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Recouvrir d'un autre cercle de meringue puis de sorbet framboise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Donner la forme au vacherin et passer au grand froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Recouvrir de chantilly avec la poche à douille cannelée (alterner chantilly blanche et chocolatée) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Miroir à la gelée de groseille sur le dessus | 1899-12-30 00:10:00 |