Blanc-manger amande, carpaccio de fraise au basilic, nougatine, sorbet fromage blanc

 

Fiche technique de fabrication N°3832

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Prix de revient TTC par unité : 1,613 €
Prix de revient TTC Total : 38,715€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 059,749 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Blanc manger
lait d'amande L 1,200 6,014 7,217
Crème liquide 35% Baigne l 1,200 4,748 5,698
sucre glace 822831 kg 0,288 2,003 0,577
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 14,400 0,076 1,094
sirop d'orgeat l 0,120 2,589 0,311
sorbet fromage blanc
Glucose 301683 kg 0,072 5,391 0,000
Fromage blanc242026 kg 1,200 2,090 0,000
Sucre semoule 302223 kg 1,080 0,926 0,000
carpaccio de fraise
Fraises kg 0,600 14,559 8,735
Basilic Botte 0,600 1,002 0,601
Beurre 300782 kg 0,192 10,497 2,015
Sucre semoule 302223 kg 0,120 0,926 0,111
Nougatine simple
Beurre 300782 kg 0,360 10,497 3,779
Amandes effilées 179762 kg 0,360 10,223 3,680
Sucre semoule 302223 kg 1,080 0,926 1,000
  Progression Réa. Sur.
1

Réaliser le blanc-manger

Réhydrater la gélatine, presser, fondre

ajouter doucement le lait d'amande en mélangeant,

ajouter le sucre glace

Refroidir à 20°C, incorporer la crème fouettée,

parfumer au sirop d'orgeat

Mouler aussitôt avant la prise dans des cercles

à bavarois chemisés de rhodoïd, réserver au froid

 

2

Réaliser le sorbet fr blc

Porter à ébullition 150 gr d'eau et le sucre,

ajouter le glucose ou trimoline, refroidir

Détendre le fromage blanc avec le sirop froid

Turbiner.

3

pocher les poires

Emincer les fraises, mettre à mariner délicatement avec du basilic ciselé et le sucre.

4

Décor nougatine simple

Crémer le beurre pommade et le sucre,

ajouter les amandes effilées tièdes, mélanger

Disposer les cercles à bavarois sur tapis silicone

Ajouter 10 à 15 gr de pâte à nougatine, refroidir 2'

enfourner à 170 °C  10 à 15' jusqu'à coloration dorée

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