Fiche technique de fabrication N°3801
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,720 €
Prix de revient TTC Total :
69,762€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
652,337 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| pate brisée | ||||
| farine t 55 | kg | 0,250 | 0,822 | 0,206 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,610 | 0,018 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 10,497 | 1,312 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Eau | l | 0,050 | 0,139 | 0,007 |
| compoté d'oignon | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,040 | 4,610 | 0,018 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 10,497 | 1,312 |
| oignon | kg | 0,700 | 1,372 | 0,000 |
| Sucre cassonade 910390 | kg | 0,080 | 6,066 | 0,000 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,015 | 6,562 | 0,000 |
| rouget | ||||
| Rougets (0,250kg) | kg | 2,000 | 29,487 | 58,974 |
| décor | ||||
| mesclum cagette 2kg | kg | 0,400 | 7,913 | 3,165 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,060 | 10,255 | 0,615 |
| Origan | kg | 0,004 | 1,002 | 0,004 |
| vinaigrette | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 4,610 | 0,092 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 7,202 | 0,720 |
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,200 | 8,124 | 1,625 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 26,597 | 0,053 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Confectionner une pâte brisée Abaisser en disque (10cm de diam) Cuire à blanc |
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Réaliser une compoté d'oignon En fin de cuisson ajouter la moutarde.
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Habiller, lever les filets de rougets |
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Montage Déposer la compoté d'oignon sur le disque Ajouter le rouget passé sous la salamandre. |
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Décors Confectionner une vinaigrette Assaisonner le mersclun lavé. Possibilité de frire les arrêtes de rougets pour le décors. |
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