Fiche technique de fabrication N°38
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,066 €
Prix de revient TTC Total :
32,528€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 466,759 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Calamars | kg | 1,200 | 14,717 | 17,660 |
| Farce | ||||
| oignon | kg | 0,160 | 1,002 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,160 | 4,115 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 0,235 | 0,000 |
| Jambon blanc | kg | 0,080 | 14,243 | 0,000 |
| Poitrine salée | kg | 0,160 | 12,448 | 0,000 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,080 | 1,436 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Carottes | kg | 0,160 | 1,372 | 0,220 |
| oignon | kg | 0,160 | 1,002 | 0,160 |
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 1,002 | 0,802 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,023 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,015 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,400 | 0,839 | 0,336 |
| Américaine | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,372 | 0,110 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 3,007 | 0,060 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| Estragon | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 1,002 | 0,802 |
| Etrilles | kg | 0,400 | 8,387 | 3,355 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 3,261 | 0,261 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,015 |
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 2,965 | 0,237 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,800 | 0,839 | 0,671 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,040 | 19,890 | 0,796 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,040 | 2,754 | 0,110 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,004 | 31,872 | 0,127 |
| Finition américaine | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Estragon | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,015 |
| Farine t45 | kg | 0,040 | 1,011 | 0,040 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,004 | 31,872 | 0,127 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller et nettoyer les calamars en les gardant entiers afin de les farcir | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Farce | |||
| 2 | Ã?plucher et hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Blanchir et hacher la poitrine salée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Cuire le riz créole | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 5 | Découper le jambon en dés | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 6 | Peler le poivron, l'émincer et l'étuver | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Suer l'oignon avec la poitrine, et bien compoter | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 8 | Mélanger oignons, poitrine, riz, jambon, poivron, et hors du feu ajouter les oeufs | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Cuisson | |||
| 9 | Remplir les calamars avec la farce et les fermer avec l'aiguille à brider | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 10 | Ã?plucher, laver les carottes et les oignons et les tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 | Braiser les calamars | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Américaine | |||
| 12 | Saisir les étrilles, flamber au cognac, ajouter la garniture aromatique taillée en brunoise, mouiller au fumet | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 13 | Cuire au four à couvert | ||
| 14 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Finition américaine | |||
| 15 | Rectifier la liaison avec du beurre manié et ajouter l'estragon et le cerfeuil haché | ||
| Finition calamars | |||
| 16 | Passer la cuisson des calamars au chinois et la réduire à glace | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 17 | Incorporer cette glace de poisson dans l'Américaine | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | |||
| 18 | Dresser les calamars sur assiette et napper de sauce américaine | 1899-12-30 00:05:00 |