Fiche technique de fabrication N°378
Pour Panier(s)
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Prix de revient TTC par unité :
30,864 €
Prix de revient TTC Total :
308,639€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
23 049,306 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 3,000 | 1,424 | 4,272 |
| Champignons de paris | kg | 2,000 | 5,222 | 10,444 |
| Echalotes | kg | 0,500 | 5,222 | 2,611 |
| Navets ronds | kg | 2,000 | 3,007 | 6,014 |
| Beurre 300782 | kg | 2,500 | 11,869 | 29,673 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 2,500 | 5,592 | 13,980 |
| Margarine ordinaire | kg | 5,000 | 7,617 | 38,085 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 50,000 | 0,312 | 15,600 |
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 10,000 | 10,919 | 109,190 |
| Moules de bouchot | kg | 2,000 | 3,956 | 7,912 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 3,839 | 0,192 |
| Farine t45 | kg | 2,000 | 0,978 | 1,956 |
| Fenouil | kg | 2,000 | 4,117 | 8,234 |
| Crevettes bouquet | kg | 2,000 | 10,023 | 20,046 |
| Merlans de 200g/300g | kg | 2,500 | 5,433 | 13,583 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,050 | 31,872 | 1,594 |
| Colorants alimentaires | Pm | 0,050 | 29,097 | 1,455 |
| Courgettes | kg | 2,000 | 2,057 | 4,114 |
| Persil plat | botte | 0,500 | 1,372 | 0,686 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 250,000 | 0,076 | 19,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Conception | |||
| A partir des denrées mises à votre disposition vous devez : | |||
| Concevoir un plat de truite en gelée pour 4 personnes | |||
| Techniques imposées | |||
| Désarêter | |||
| Farce mousseline | |||
| Cuisson du poisson à la vapeur | |||
| Rédaction | |||
| Vous devez rédiger la fiche technique de votre plat en précisant : | |||
| Le titre, les étapes principales de la réalisation, la nature des denrées, le coût de revient de votre plat | |||
| Vous devez également rédiger la fiche conseil concernant votre plat | |||
| Production | |||
| Vous produirez votre plat ainsi que celui de la fiche technique imposée | |||
| Présentation | |||
| Vous présenterez vos plats aux heures indiquées au tableau |