Panier traiteur ; la truite en gelée

 

Fiche technique de fabrication N°378

Pour Panier(s)

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Prix de revient TTC par unité : 30,864 €
Prix de revient TTC Total : 308,639€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 23 049,306 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carottes kg 3,000 1,424 4,272
Champignons de paris kg 2,000 5,222 10,444
Echalotes kg 0,500 5,222 2,611
Navets ronds kg 2,000 3,007 6,014
Beurre 300782 kg 2,500 11,869 29,673
Crème double( épaisse) 30% l 2,500 5,592 13,980
Margarine ordinaire kg 5,000 7,617 38,085
Oeufs (entiers) Pièce 50,000 0,312 15,600
Truites portion (0,250 kg) kg 10,000 10,919 109,190
Moules de bouchot kg 2,000 3,956 7,912
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050 3,839 0,192
Farine t45 kg 2,000 0,978 1,956
Fenouil kg 2,000 4,117 8,234
Crevettes bouquet kg 2,000 10,023 20,046
Merlans de 200g/300g kg 2,500 5,433 13,583
Piment de Cayenne poudre Pm 0,050 31,872 1,594
Colorants alimentaires Pm 0,050 29,097 1,455
Courgettes kg 2,000 2,057 4,114
Persil plat botte 0,500 1,372 0,686
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 250,000 0,076 19,000
  Progression Réa. Sur.

Conception

A partir des denrées mises à votre disposition vous devez :

Concevoir un plat de truite en gelée pour 4 personnes

Techniques imposées

Désarêter

Farce mousseline

Cuisson du poisson à la vapeur

Rédaction

Vous devez rédiger la fiche technique de votre plat en précisant :

Le titre, les étapes principales de la réalisation, la nature des denrées, le coût de revient de votre plat

Vous devez également rédiger la fiche conseil concernant votre plat

Production

Vous produirez votre plat ainsi que celui de la fiche technique imposée

Présentation

Vous présenterez vos plats aux heures indiquées au tableau

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation